Тибқи маълумоти ФАО (2011), истеъмоли ҷаҳонии картошка ва маҳсулоти картошка ба ҳар сари аҳолӣ дар як сол тақрибан 35 кг аст, дар ҳоле ки миёнаи минтақаи Аврупо ба ҳар сари аҳолӣ 85 кг аст. ва дар Русия - ба як нафар 90 кг.
Борис Анисимов, мушовир оид ба таҳияи барномаҳои илмӣ ва таълимӣ - роҳбари маркази таълимии Муассисаи илмии буҷети федералии давлатӣ ВНИИХ
Дар Федератсияи Русия ҳаҷми миёнаи солонаи картошкае, ки барои ғизо истифода мешавад, 13-14 миллион тоннаро ташкил медиҳад. Барои коркарди амиқи маҳсулоти картошка (картошкаҳои фаронсавӣ, чипҳо, картошкаи хушк), тақрибан 1 миллион тонна сарф карда мешавад. Талабот ба картошкаи тухмӣ барои категорияҳои ташкилотҳои кишоварзӣ (AHO), хоҷагиҳои деҳқонӣ (фермерӣ) ва соҳибкорони инфиродӣ (IE), ки масоҳати умумии кишти онҳо зиёда аз 300 ҳазор гектарро ташкил медиҳад, тақрибан 1 миллион тоннаро ташкил медиҳад. Ҳисоб кардани ҳаҷми воқеии истифодаи картошка барои тухмӣ ва хӯроки чорво дар категорияи хонаводаҳои аҳолӣ ниҳоят душвор аст, гарчанде ки ин нишондод метавонад 5-6 миллион тоннаро ташкил диҳад. Зарарҳо ҳангоми нигоҳдорӣ дар хоҷагиҳои ҳамаи категорияҳо дар сатҳи 1,5 миллион тонна, маводди содиротӣ 150-200 ҳазор тонна ҳисоб карда мешаванд.
Ҳамин тариқ, дар Русия сатҳи таъминоти картошкаи истеҳсоли ватанӣ бояд ҳадди аққал 22 миллион тоннаро ташкил диҳад. Пастшавии ин сатҳ метавонад боиси касри тавозуни умумии картошкаи бозоршаванда ва дар натиҷа афзоиши ҳиссаи воридот гардад. Ҳиссаи пешбинишудаи воридот дар ҳаҷми умумии картошкаи истеъмолӣ 300-350 ҳазор тонна арзёбӣ мешавад. Инҳо асосан картошкаи барвақтӣ, «ҷавон» мебошанд, ки ба онҳо талабот зиёд буда, фурӯш дар шабакаҳои савдои чакана дар мавсим зиёд мешавад, вақте ки мӯҳлати истифодаи захираҳои зироатҳои соли гузашта амалан ба итмом мерасад (моҳи май) ва пеш аз оғози таҳвил ба савдо картошкаи бозории зироати нав боқӣ мемонад ҳадди аққал ду моҳи дигар.
Харидори муосир пеш аз ҳама ба хариди картошка бо лӯндаи босифат, намуди ҷолиб ва одатан пӯсти тунуки шаффоф манфиатдор аст. Дар ин ҳолат, шакл ва андозаи бехмева, умқи чашм, ранги пӯст ва селлюлоза, набудани нуқсонҳои беруна ва ботинӣ, ки аз сабаби тамоюли навъҳои алоҳида ба афзоиши дуюмдараҷа (зиёдшавӣ), пайдоиши тарқишҳои нашъунамо, ковокӣ, тағирёбии ранги селлюлоза (ранг) ва ғайраҳо муҳиманд. нуқсонҳои дохилие, ки дар бехмеваҳо бо сабаби ҳар гуна таъсири табиӣ ва иқлимӣ ҳангоми нашъунамои растанӣ ё зарари механикӣ пайдо шуданаш мумкин аст, алахусус ҳангоми ҷамъоварӣ, интиқол ва ҷобаҷогузорӣ.
Шакли лўндаи навъҳои ҷадвал метавонад аз мудаввар то дароз фарқ кунад, андозаи стандартӣ барои диаметри калонтарин 40-60 мм, умқи чашм аз хурд то миёна, ранги пӯст аз сафед ба сурх, ранги гӯшт сафед - қаймоқ - зард. Тамоми маҷмӯи ин нишондиҳандаҳо асосан сифатҳои истеъмолии картошкаи рӯи миз ва имконияти истифодаи онҳоро барои пухтани хӯрокҳои гуногун муайян мекунад ва маъмулан маъруфияти навъҳо ва талаботро ба онҳо дар бозори дохилии картошкаи анбор муайян мекунад, хусусан вақте ки онҳо барои фурӯш ба занҷирҳои муосири чакана пешниҳод карда мешаванд.
Ватани картошка Амрикои Ҷанубӣ мебошад, ки дар он ин "фарҳанг" 12 500 сол пеш аз милод маълум шудааст. д. дар соҳили шимолу ғарбии Перу. Эҳтимол, картошкаи парваришшударо аз Амрико ба Аврупо (Испания) дар соли 1565 оварда буданд. Аввалин картошкаро ба Русия аз Питер Бузург ҳангоми сафари худ ба Аврупо фиристода буд. Аввалин кӯшиши паҳн кардани картошка дар Русия аз сабаби он, ки лўндаи ҳангоми интиқол яхкардашуда номуваффақ буд. Бо ин сабаб, дар соли 1769, як комиссияи тиббӣ ба Сибир тухмиҳоеро, ки дар боғи дорухонаи Санкт-Петербург ҷамъоварӣ шудаанд, барои тақсим кардан ба "буржуазияи кунҷкобона" ва "бинокорони хуб" фиристод. Дар Илимск, дафтари овоздиҳӣ 15 г тухмиро ба А. Березовский супурд, ки ӯ тавонист тухм ва тухмиҳоро парвариш кунад. Ба гуфтаи В.С.Лехнович, А.Березовский бе донистани он аввалин интихоби картошкаро дар Сибир ва шояд ҳатто дар Русия анҷом додааст.
Арзиши хӯрок
Имрӯзҳо ғояҳо дар бораи арзиши ғизоии картошка ҳамчун маҳсулоти муҳимтарин дар ғизодиҳии инсон ба таври назаррас тағйир меёбанд, ки ин асосан ба рушди босуръати селексия дар самти баланд бардоштани арзиши ғизоии картошка, инчунин таҳқиқи амиқи соҳаи таркиби биохимиявии он вобаста аст.
Дар тӯли 50-100 соли охир дониши мо дар бораи таркиби химиявии хӯрок ва арзиши физиологии унсурҳои алоҳидаи он (ва комплексҳо) хеле васеъ шуд. Ҳамаи ин ба назар гирифтан дар доираи консепсияи муосири ғизои инсон на танҳо барои қонеъ кардани ҳисси гуруснагӣ, балки аз нуқтаи назари ғизои солим муҳим аст. Ин равиш маҷбур мекунад, ки ҳамаи унсурҳои таркибии лӯндаи картошкаро дубора баррасӣ кунанд.
Арзиши ғизоии картошка аз ҳисоби таносуби мусоиди мутавозини моддаҳои муҳим дар ғизо (крахмал, сафедаҳо, равғанҳо, витаминҳо, минералҳо, антиоксидантҳои антоцианин ва табиати каротиноид ва дигар ҷузъҳо) муайян карда мешавад.
Ҳамзамон, дар адабиёти ҷаҳонӣ маълумот дар бораи маводи ғизоии асосӣ дар бехмеваҳои картошка ба таври назаррас фарқ мекунад. Гап дар сари он аст, ки таркиби биохимиявии бехмеваҳо аз бисёр омилҳо вобаста аст: навъ, шароити замин ва обу ҳаво, нуриҳо, технологияи парвариш, дараҷаи пухта расидан, низоми нигоҳдорӣ ва ғайра. Вақти таҳлилҳо (тирамоҳ ё баҳор) низ ба натиҷаҳо таъсири назаррас мерасонад.
Коршиносони байналмилалӣ дар доираи Созмони Ҳамкориҳои Иқтисодӣ ва Рушд (OECD) нишондиҳандаҳои миёнаи таркиби маводи ғизоии асосӣ ва тағирёбии эҳтимолии онҳо вобаста ба омилҳои гуногун ба мувофиқа расиданд (ҷадвали 1 дар саҳ. 22).
Аҳамияти картошка дар ғизои инсон аз таркиби чунин ҷузъҳо, ба монанди витаминҳо, минералҳо, кислотаҳои органикӣ низ вобаста аст (Ҷадвали 2).
Мавҷудияти потенсиали баланд барои таркиби кислотаи аскорбин ва моддаҳои махсусан арзон - антиоксидантҳо (антоцианинҳо, каротиноидҳо), картошка метавонанд дар пешгирии як қатор бемориҳо нақши муҳим дошта бошанд ва дар ин робита он яке аз ғизоҳои муҳимтарин дар ғизои солими инсон.
Дар партави дониш ва идеяҳои муосир, аҳамияти ҷузъҳои ҷудогонаи таркиби биохимиявии картошка аз нуқтаи назари ғизои солими инсон ба таври гуногун баҳо дода мешавад.
Маълум шуд, ки лӯлаи картошка дорои оби бисёр аст (75% ё бештар) ва консентратсияи энергия (яъне зичии ғизоҳо ба 100 ккал) нисбатан паст аст. Дар картошка, ин консентратсия тақрибан ба индекси энергетикии ба организми инсон зарурӣ дар раванди ҳазм ва азхудкунии хӯрок мувофиқат мекунад. Тибқи он, картошка дар муқоиса бо дигар маҳсулоти ғизоии растанӣ ва ҳайвонот талаботи як калонсолро бештар қонеъ мекунад.
STARCH. Ин ҷузъи асосии картошка ва шаъну шарафи асосии озуқаворӣ ва иқтисодии (иқтисодии) он мебошад. Дар лӯндаи тару тоза, ба ҳисоби миёна, ҳиссаи крахмал тақрибан 17,5% (флуктуатсия 8,0-29%) ё 75-80% дар моддаҳои хушк аст.
Крахмали хомро одамон базӯр азхуд намекунанд. Аммо, пас аз табобати гармӣ (масалан, пухтупаз), ҳозима он якбора зиёд мешавад - то тақрибан 90%. Бояд дар назар дошт, ки дар рӯдаи меъдаю рӯдаи инсон крахмал тавассути ферментҳои амилолитӣ ба глюкоза тадриҷан (зина ба зина) ҷудо карда мешавад ва танҳо охиринаш ба сикли метаболикии бадани инсон дохил карда мешавад.
Крахмали картошка дар рӯдаи gastrointestinal меъда ба шакарҳои оддӣ пурра ҳазм намешавад; як қисми он дар шакли ҳозима ба рӯдаи ғафс ворид мешавад. Ин ба истилоҳ "крахмали муҳофизатшуда" аст. Мувофиқи маълумоти нави тиббӣ, ин крахмал барои микробиотаи колони инсон як субстратест хеле арзишманд.
Таъсири физиологии «крахмал ҳифзшаванда» аз он иборат аст, ки ҷудо шудани он аз тарафи микрофлораи рӯда ба пайдоиши кислотаҳои органикӣ мусоидат мекунад, ки онҳо дар навбати худ якҷоя бо моддаҳои балластӣ ба афзоиш ёфтани ҳуҷайраҳои канцерогенӣ дар колон монеъ мешаванд. Охирин барои пешгирии саратони рӯда хеле муҳим аст.
Сафеда (сафедаи хом).
Мазмуни сафедаи хоми картошка нисбатан паст аст ва тақрибан 2% (0,69-4,63%) -ро ташкил медиҳад. Аммо, сухан на танҳо дар бораи миқдор, балки дар бораи сифати сафедаи картошка низ меравад. Таносуби аминокислотаҳои муҳим ва ғайримуҳим дар он хеле муҳим аст (тақрибан ба сафедаи пайдоиши ҳайвонот баробар аст), аз ин рӯ сафедаи картошка махсусан дар таркиби фраксияҳо нисбат ба сафедаи тухми мурғ бештар аз 80% наздик шуда, хеле арзишманд ҳисобида мешавад. Ҳазмшавандаи сафедаи картошка дар рӯдаи gastrointestinal меъда аз 90% зиёдтар аст. Дар байни сафедаҳои сабзавот аз растаниҳои маданӣ, сафедаи картошка арзиши баландтарини биологӣ дорад; аз рӯи арзиши ғизоии худ пас аз сафедаҳои ҳайвонот (гӯшт, шир, тухми мурғ) дар ҷои дуюм аст. Ҳоло маълум аст, ки сафедаи картошка аз аминокислотаҳои аминокислотаи лизин ва сулфур бой аст.
Мувофиқи ақидаи ғизо аз Бритониё, дар ғизодиҳии одами муосирТаносуби дурусти мувозиншудаи намудҳои алоҳидаи маҳсулоти истеҳсолшуда аҳамияти калидӣ дорад. Ғайр аз он, дар ғизои мутаносиби солим, таносуби бештар мусоид дар сурате ба назар гирифта мешавад, ки ҳиссаи картошка, нон ва дигар маҳсулоти ғалладона на камтар аз 33%, сабзавот ва меваҳо - 33%, шир ва маҳсулоти ширӣ - 15%, гӯшт, моҳӣ ва маҳсулоти дигари алтернативӣ - 12 %, маҳсулоти дорои чарбҳо ва қандӣ - 7%.
Протеини картошка аз 8 кислотаи аминокислотаҳо аз 20 иборат аст. Қисми зиёди талаботҳои рӯзонаи витамини С картошка мебошанд. Ҳангоми истеъмоли 100 г картошка дар пӯст пухта шуда, қабл аз истифода пӯст, бадани инсон тақрибан 20 г карбогидрат, 2 г протеин, 0,1 г равған ва 2 г нах дорад, гарчанде ки ин рақамҳо низ вобаста ба омилҳои гуногун метавонанд фарқ кунанд.
Дар миёнаи асри XVIII. картошка аллакай дар Аврупо паҳн шуда буд ва дар давраи ҳукмронии Екатерина II, он дар Русия дар қисматҳои гуногуни кишвар парвариш карда мешуд.
Аврупоҳо тадриҷан ба даст овардани ҳосили баланди картошка омӯхтанд. Ин барои деҳқонони камзамин ва аҳолии деҳот, ки ҳамеша, бахусус дар солҳои нокомии зироат, метавонад худро ва оилаашонро бо ғизо таъмин мекард, ҳаётан муҳим буд. Ҳамин тавр, картошка як навъ кафили амнияти озуқаворӣ шуд. Нависандаи бузурги рус Л.Н.Толстой дар асарҳои журналистии худ ба ин ҳолат таваҷҷӯҳ кардааст, ки сабабҳои гуруснагӣ дар Русия дар охири асри XNUMX-ро омӯхтааст. Вай бовар дошт, ки картошка дар ғизои деҳқонони Русия то андозае нонро иваз кард ва ба онҳо дар солҳои гуруснагӣ кӯмак кард.
Ин фарҳанг инчунин миллионҳо нафар одамонро на танҳо дар солҳои харобшавӣ, балки дар давоми ҷангҳои Аврупо дар се асри гузашта наҷот дод.
Дар муддати тӯлонӣ бо таҷриба муайян карда шуд, ки таркиши демографӣ дар Аврупо дар асрҳои XVIII-XIX. бо он алоқаманд буд, ки дар он солҳо дар парҳези аврупоиҳо то 400 кг картошка (ба як калонсол дар як сол), инчунин ба қадри кофӣ шир ва маҳсулоти ширӣ мавҷуд буд. Омезиши ин маҳсулот арзиши ғизоии аҳолиро таъмин намуд.
ПАДАРОН. Мизони равған дар картошка ночиз аст, ки худ дар нақшаи парҳезӣ ҳангоми истеҳсоли хӯрокҳои гуногун ва омода кардани парҳезҳо муҳим аст. Бо вуҷуди ин, таркиби кислотаҳои равғанӣ хеле муҳим аст - пеш аз ҳама ба ҷузъҳои муҳим, ба монанди линолияи дукарата (тақрибан 50% кислотаҳои равғании картошка) ва кислотаҳои серқисми линоленик (тақрибан 20%).
МАВОДҲОИ БАЛЛАСТ.
Дар тӯли муддати тӯлонӣ, диетологҳо ба истиснои нахҳои растанӣ камарзиш буданд. Моддаҳои балласт, пеш аз ҳама, таркибҳои ҳазмнашавандаи деворҳои ҳуҷайраҳои растанӣ, аз қабили карбогидратҳо (целлюлоза, пектинҳо, гемицеллюлоза, лигнин) мебошанд, ки дар раванди ҳозима вазифаҳои муҳим, қисман хеле гуногунро иҷро мекунанд ва ба метаболизм таъсир мерасонанд. Онҳо дар ғизои солим нақши калон доранд. Исбот шудааст, ки ин моддаҳо як субстрати ғизоӣ барои микробиоти рӯдаи ғафси инсон мебошанд. Ин дар асл "меъдаи дуюм" аст; кислотаҳои органикӣ, ки дар натиҷаи равандҳои микробиологӣ ба вуҷуд омадаанд, ба метаболизми одам фаъолона таъсир мерасонанд.
Нахҳои растании ҳозима ҳамчун адсорбент барои об, газҳо ва дигар моддаҳои нодаркор хидмат карда, барои аз бадан дур кардани онҳо мусоидат мекунанд. Гарчанде ки ҳиссаи ин моддаҳо дар бехмеваҳо кам аст (2,5%), як қисми 200 г картошка тақрибан чоряки талаботи ҳаррӯзаро ба ин компонентҳо, ки инсон ба он ниёз дорад, қонеъ мекунад.
Минералҳо.
Лутфаҳои картошка миқдори зиёди макро- ва микроэлементҳоро дар бар мегиранд, ки дар мубодилаи моддаҳо нақши муҳим доранд. Ҳангоми истеъмоли ҳаррӯзаи 200 г картошка, талаботи ҳаррӯзаи одам қонеъ карда мешавад: дар калий - 30%, магний - 15-20%, фосфор - 17%, мис - 15%, оҳан - 14%, марганец - 13%, йод - 6% ва дар фтор - 3%.
Витаминҳо... Картошка дорои як қатор витаминҳои барои инсон муфид, алахусус витаминҳои ҳалшаванда мебошад, аммо миқдори онҳо дар бехмева ба ларзишҳои калон дучор меояд. Муҳимияти нисбатан баланди витамини С (10-20 мг / 100 г тар), ки нисбат ба себ каме зиёдтар аст (10 мг / 100 г вазни тар). Ҳангоми пухтупаз 10-20% ин витамин гум мешавад.
Дар соли 1902 физиолог ва гигиенаи олмонӣ М.Рубнер муқаррар кард, ки сафедаи картошка дорои сифати баланд, аз ҷумла таркиби аминокислотаҳои муҳим мебошад. Баъдтар, ин бозёфтҳо борҳо тасдиқ карда шуданд. Далелҳои таъсирбахш ба манфиати онҳо дар соли 1965 аз ҷониби физиологҳои олмонӣ Е. Кофрани ва Ф.Декат дода шуданд, ки онҳо муайян карданд, ки картошка ва тухм мурғ ба сифати сафеда баробаранд ва таҷрибаҳои мувозинати онҳо собит карданд, ки арзиши максималии биологии сафеда дар хӯрок вуҷуд дорад. омехтаи картошка ва массаи тухм (таносуби 65:35, яъне омехтаи 500 г картошка бо як тухм). Муҳаққиқи англис А. А. Ҷонс қайд кард, ки таркиби сафеда дар хӯрокҳои картошка вобаста ба усули тайёр гуногун аст: дар картошкаи оддии судак - 1,5%, дар пухта - 2,8%, дар пухта - 3,8% ва дар зарраҳои картошка бирён - то 6%.
Бо истеъмоли ҳаррӯзаи 300 г картошка, талаботи ҳаррӯзаро қонеъ кардан мумкин аст: витамини C 70%, B6 то 36%, B1 то 20%, кислотаи пантотенӣ 16% ва B2 8%.
Антихияҳо ва каротиноидҳо.
Дар партави ғояҳои нав дар бораи нақши ғизои парҳезӣ дар баланд бардоштани сифати зиндагии мардум, картошка яке аз зироатҳои муҳиме бо потенсиали баланд барои таркиби антиоксидантҳо, пеш аз ҳама антоцианинҳо ва каротиноидҳо, ки системаи масунияти одамро мустаҳкам мекунанд, баррасӣ мешавад.
Дар картошка, ин флавоноидҳо барои ранги кабуд, арғувон, сурх, норинҷӣ, зарди дурахшони пӯст ва гӯшти лӯндаҳо масъуланд. Маҳз ҳамин пигментҳо аз ҳисоби қобилияти озод кардани радикалҳои оксигени озод дар бадани инсон ҳамчун манбаи антиоксидантҳо арзиши бузург доранд. Ҳоло маълум аст, ки парҳезҳои аз антиоксидантҳо бой коҳиш додани хавфи атеросклероз, намудҳои алоҳидаи саратон, тағироти марбут ба синну сол дар пигментацияи пӯст, катаракта ва ғ.
Баҳодиҳии муқоисавӣ нишон доданд, ки навъҳои дорои селлюлозаҳои зард, норанҷӣ, сурх ва арғувон аз навъҳои антокианинҳо ва каротиноидҳо бо селлюлозаи сафед аз лўндаи пешакӣ бартарӣ доранд (Ҷадвали 3).
Диапазони тағирёбии мундариҷаи антоцианинҳо дар картошкаи пигментӣ дар ҳудуди 9,5 г вазни хоми лўндаи 37,8-100 мг мебошад. Дурнамои такмили минбаъдаи хусусиятҳо дар ин самт имкон медиҳад, ки картошка бо селлюлоза ранга дар баробари зироатҳои арзишманди растанӣ ба монанди брокколи, филфили сурх ва спанак, ки бо хосиятҳои антиоксидантӣ маълуманд, гузошта шаванд. Картошка бо гӯшти зард муддати дароз дар бисёре аз кишварҳои ҷаҳон аз сабаби мундариҷаи нисбатан баланди каротиноидҳо маъмул гаштааст.
Тадқиқотҳои муосир имкон медиҳанд, ки ин нишондиҳандаҳо дар асоси ба вуҷуд овардани навъҳо бо селлюлҳои зард, норанҷӣ ва сурх аз ҳисоби зиёд будани каротиноидҳо (500-800 мг ба 100 г вазни тар) беҳтар карда шаванд. Ҳатто комёбиҳои ночизи селексия дар ин самт метавонад дар ғизогирии парҳезии инсон аҳамияти калон дошта, ба рушди истеҳсоли картошка ҳамчун зироати дорои аҳамияти калони ҷаҳонӣ такони нав бахшад.
Дар ояндаи наздик мо инро интизор шуда метавонем навъҳои бо селлюлоза зард, норанҷӣ, сурх ва арғувон торафт маъмултар мешаванд ва саҳми онҳо дар ғизои парҳезии инсонӣ меафзояд.
Ҳамин тариқ, ба нақши картошка дар ғизои одамони муосир баҳогузорӣ карда, бе муболиға гуфтан мумкин аст, ки бехмеваҳои картошка на танҳо ғизо, балки дору низ мебошанд. Онҳо хуб ҳазм ва ҷаббида мешаванд, онҳо амалан аз аллергенҳо холӣ нестанд, онҳоро дар парҳезҳои махсуси сафеда, дар парҳезҳое, ки кам кардани кислота зарур аст, ва ғ.
Бо вуҷуди ин, мо бояд фаромӯш накунем, ки картошка ба оилаи шабона тааллуқ доранд, ки бо мазмуни алкалоидҳои муайяне, ки ба саломатии инсон таъсири манфӣ доранд, тавсиф мешаванд. Картошка инчунин дорои нитратҳо, металлҳои вазнин ва акриламид мебошад. Ин ҳама бояд ҳангоми истифодаи лўндаи картошка барои ғизо ба назар гирифта шавад.
Хусусиятҳои шифобахши картошка кайҳо боз маълуманд. Аслан баъд аз паҳншавии картошка дар Аврупо эпидемияи нобоварро аз байн бурд. Афшураи картошка хом барои табобати захми меъдаву рӯдаи меъда истифода мешавад. Картошка яке аз хӯрокҳои парҳезӣ барои беморони гирифтори бемориҳои гурда ва дил мебошад. Дар гулҳо ва лўндаи картошка як агенти мустаҳкамкунандаи капиллярҳо пайдо шуд.
Помидори гликоалкалоид дар картошка дорои антибиотик бар зидди мухит ва бактерияҳои муайяни патогенӣ, инчунин фаъолияти антигистамин, ки дар табобати аллергия муҳим аст.
Дар тибби халқӣ, картошка хом зављааш ба ҷойҳои зарардида бо сӯхтаҳо, экзема ва дигар бемориҳои пӯст истифода бурда мешаванд. Ҳангоми нафаскашии буғи картошка шамолхӯрии рӯдаи нафасии болоӣ табобат карда мешавад.
Нитратҳо. Тавре ки шумо медонед, лўндаи картошка миқдори ками нитрат дорад. Дар солҳои охир, илм маълумоти кофӣ ҷамъ овард, то тасдиқ кунад, ки истеъмоли мӯътадили нитратҳо бо ғизо ҳатто ба саломатии инсон фоидаовар аст. Дар бадани инсон нитратҳо то нитритҳо пароканда мешаванд ва дуввум холигоҳи даҳон ва рӯдаи меъдаҳоро безарар мегардонанд.
Аммо, ин бо таркиби мӯътадили нитрат рух медиҳад. Дар амал аксар вақт сатҳи баланд шудани нитратҳо дар картошка ба қайд гирифта мешавад. Ин аз як қатор омилҳо вобаста аст: навъ, шароити обу ҳаво ва хок, миқдори зиёди нуриҳо, шароити нигоҳдорӣ ва ғайра. Миқдори нитратҳо дар картошка ҳангоми ҷӯшонидан, пӯстчинӣ ва коркарди саноатӣ (пухтан, хушкидан, чипҳо) кам мешавад.
SOLANIN... Дар тамоми узвҳои растании картошка, аз ҷумла. бехмева дорои стероиди заҳрноки соланин гликоалкалоид, ки аз а-соланин ва а-хакоин иборат аст. Аммо консентратсияи ин алкалоид кам аст: 2-60 мг / кг массаи картошкаи тару тоза. Консентратсияи соланин дар сатҳи 300-500 мг барои 1 кг барои саломатии инсон хатарнок ҳисобида мешавад. Азбаски соланин барои худи ниҳол ҳамчун муҳофизат аз душманони табиӣ муҳим аст, он асосан дар пӯст ҷамъ карда шудааст. Сатҳи консентратсия дар навъҳои гуногун гуногун аст. Ҳангоми нигоҳдорӣ ва вайрон кардани бехмева, консентратсияи solanine каме меафзояд. Аммо касе бояд аз бехмевае, ки сабз гаштааст ва дар торикӣ сабзида бошад, эҳтиёт бошад. Консентратсияи соланин дар онҳо барои саломатии инсон хатарнок мешавад. Бояд дар назар дошт, ки solanine ҳангоми пухтупаз нобуд намешавад.
ENZYME (ENZYME) INHIBITORS - Монанди solanine, онҳо ҳамчун муҳофизат барои лўндаи картошка хизмат мекунанд. Барои одамон, онҳо хатарнок нестанд, зеро онҳо бо таъсири таъсири ҳарорат ба осонӣ нобуд мешаванд.
Металлҳои вазнин. Хатарҳо барои саломатӣ пеш аз ҳама кадмий ва сурб мебошанд. Бо вуҷуди ин, мундариҷаи онҳо дар картошка аз ҳадди меъёрҳои қабулшаванда пасттар аст. Ҳангоми тоза кардан, таркиби сурб дар картошка 80-90%, кадмий - 20% кам мешавад. Ҳангоми пухтупаз, сатҳи кадмий боз 25-30% паст мешавад; мазмуни сурб ҳангоми хӯрокпазӣ тағир намеёбад.
АКРЛАМИД дар маҳсулоти картошка он аз кислотаҳои аминокислотаҳои озод ва аз қанди оддӣ (глюкоза, фруктоза) ҳангоми коркарди ҳарорат (аз + 1200С) ҳангоми кам будани об ташаккул меёбад. Бо баланд шудани ҳарорат ҳангоми коркарди лўндаи картошка миқдори акриламид меафзояд.
Коркардчиён инро медонанд ва аз ин рӯ бланшировкаи иловагиро анҷом медиҳанд ва усулҳои дигари технологиро барои коҳиш додани таркиби акриламид дар маҳсулоти ниҳоии картошка (чипҳо, картошкаҳои фаронсавӣ) татбиқ мекунанд.
Дар байни сифатҳои назарраси ошхона, ки навъи кулинарии навъҳои картошкаро муайян мекунанд, дараҷаи ҳосилнокӣ, зичии селлюлоза, ғизо ва миқдори обии лўндаро махсусан муҳим аст. Тибқи ин нишондиҳандаҳо, навъҳои картошка ба тақсим карда мешаванд 4 намуди пухтупаз: аз хӯриш ҳазмнашаванда (намуди пухтупаз А) ба намудҳои ҳазмшаванда ва мураккаб (B, C, D), ки барои тайёр кардани хӯрокҳои мушаххаси картошка пешбинӣ шудаанд.
Навъи A - картошка хӯриш, напазед, лўндаро ҳангоми пухтупаз нигоҳ доштан нест, селлюлоза зич, хока нест, обдор нест.
Навъи B - каме ҳазм карда шудааст, селлюлоза ба таври мӯътадил зиччи, каме камғизо, каме обӣ. Лўндаи пур аз лазиз хуб аст. Он барои истифода дар хӯрокҳои хона барои тайёр кардани шӯрбоҳо ва хӯрокҳои канорӣ (дар об судак ё пухта, пухта ё пухта дар пӯст, картошка пухта ё картошкаҳои хонагӣ ва ғайра) қулай аст.
Намуди C. - хуб ҷӯшон аст, ҷисм ба таври мӯътадил ғизо, мулоим (мулоим), хушк аст, тарқишҳои лўндаи тарқишҳо, аммо ҳангоми пухтупаз вайрон намешавад. Он асосан дар саноати хӯрокворӣ истифода мешавад.
Намуди D - картошка хеле сахт ҷӯшонида шудааст, хеле хӯрокхӯр, обнок нест ва асосан барои тайёр кардани картошкаи пухта ва коркарди он ба крахмал истифода мешаванд.
Теъдоди хеле назарраси навъҳои картошка хусусиятҳои фосилавии байни ду навъи пухтупазро (AB ва BC) нишон медиҳанд. Дар ин ҳолат, ҳарфи аввал навъи бартарии ошпазро нишон медиҳад.