Борис Анисимов, Мушовир оид ба таҳияи барномаҳои илмӣ ва таълимӣ - Роҳбари маркази таълимии Пажӯҳишгоҳи Тадқиқоти Илмии Руссия
Тибқи ҳисобҳои ФАО (2011), истеъмоли ҷаҳонии картошка ва маҳсулоти картошка ба ҳар сари аҳолӣ дар як сол тақрибан 35 кгро ташкил медиҳад, дар ҳоле ки ба ҳисоби миёна дар тамоми минтақаи Аврупо ин нишондиҳанда 85 кг ба як нафар аҳолиро ташкил медиҳад; ва дар Россия - 90 кг барои як нафар.
Дар Федератсияи Россия ҳаҷми миёнаи солонаи картошка, ки барои мақсадҳои ғизоӣ истифода мешавад, 13-14 миллион тоннаро ташкил медиҳад. Барои коркарди амиқ тақрибан 1 миллион тонна барои маҳсулоти картошка сарф карда мешавад (фризҳои фаронсавӣ, чипҳо, картошка пухтаи хушк). Эҳтиёҷот ба тухмии картошка барои категорияҳои ташкилотҳои кишоварзӣ (корхонаҳои кишоварзӣ), хоҷагиҳои деҳқонӣ (фермерӣ) (фермерҳои деҳқонӣ) ва соҳибкорони инфиродӣ (СП) бо масоҳати кишти умумии зиёда аз 300 ҳазор га тақрибан 1 миллион тонна ҳисоб карда мешавад. Арзёбии воқеии истифодаи картошка барои тухмиҳо ва хӯроки чорво дар категорияи хонаводаҳо ниҳоят мушкил аст, гарчанде ки ин нишондиҳанда тахминан 5-6 миллион тонна буда метавонад. Талафот ҳангоми нигоҳдорӣ дар хоҷагиҳои ҳамаи категорияҳо тақрибан 1,5 миллион тонна, содиротии он 150-200 ҳазор тонна ҳисоб карда мешаванд.
Ҳамин тариқ, дар Россия сатҳи таъминоти картошка дар дохил бояд на камтар аз 22 миллион тонна бошад. Пастравии ин сатҳ метавонад ба касри тавозуни умумии картошка ва, аз ҷумла, зиёд шудани ҳиссаи воридот оварда расонад. Ҳиссаи пешбинишудаи воридот дар ҳачми умумии истеъмоли картошка 300-350 ҳазор тоннаро ташкил медиҳад. Ин асосан картошкаи «ҷавон» аст, ки талабот ва фурӯши онҳо дар занҷирҳои чакана одатан дар давраи берун аз мавсим афзоиш меёбад, вақте мӯҳлати нигоҳдории захираҳои ҳосили соли гузашта қариб ба охир расидааст (май) ва ҳанӯз вақти кофӣ барои оғози фурӯши картошкаи нав вуҷуд надорад камтар аз ду моҳ.
Ватани картошка Амрикои Ҷанубӣ мебошад, ки дар он ин "фарҳанг" тақрибан 12500 1565 сол пеш аз милод маълум шудааст. д. дар соҳили шимолу ғарбии Перу. Аз Амрико ба Аврупо (Испания), картошкаи киштшуда, аз афташ, соли XNUMX оварда шудааст. Аввалин картошка ба Русия аз Нидерландия аз ҷониби Петрус фиристода шуд. Ⅰ ҳангоми сафари худ ба Аврупо. Аввалин кӯшиши паҳн кардани картошка дар Русия, бо сабаби он, ки лӯндаи ҳангоми интиқол яхкардашуда номуваффақ буд. Бо ин сабаб, дар соли 1769, як комиссияи тиббӣ ба Сибир тухмиҳоеро, ки дар боғи дорухонаи Санкт-Петербург ҷамъоварӣ шудаанд, барои тақсим кардан ба "буржуазияи кунҷкобона" ва "бинокорони хуб" фиристод. Дар Илимск, дафтари овоздиҳӣ 15 г тухмиро ба А. Березовский супурд, ки ӯ тавонист тухм ва тухмиҳоро парвариш кунад. Бино ба маълумоти V.S. Лехнович, А. Березовский, бидуни он, аввалин интихоби картошкаро дар Сибир ва шояд дар Русия анҷом дод.
Харидори муосир пеш аз ҳама ба гирифтани картошка бо лўндаи хушсифат, ки намуди зоҳирии ҷолиб доранд ва, чун қоида, пӯсти тунуки тунук манфиатдор аст. Дар айни замон, шакл ва андозаи лўндаи лоғар, чуқурии чашм, ранги пӯст ва селлюлоза, набудани нуқсонҳои берунӣ ва дохилӣ аз сабаби тамоюли навъҳои инфиродӣ ба афзоиши дуввум (афзоиш), ташаккули тарқишҳои афзоиш, холӣ ва ранги селлюлоза (печутоби) низ муҳим мебошанд. дигар норасоиҳои дохилӣ, ки метавонанд дар лўндаи обёрӣ бинобар таъсири эҳтимолии иқлим ҳангоми афзоиши растанӣ ё осеби механикӣ, бахусус ҳангоми ҷамъоварии ҳосил, нақлиёт ба вуҷуд оянд irovki ва ҷобаҷогузорӣ.
Шакли лўндаи навъҳои ҷадвали картошка метавонад аз мудаввар то дарозкарда, андозаи стандартӣ барои калонтарин диаметри кӯл: 40-60 мм, чуқурии чашм: хурд то миёна, ранги пӯст: аз сафед ба сурх, ранги селлюлоза: сафед - яхмос - зард.
Маҷмӯи ин нишондиҳандаҳо ба таври назаррас сифатҳои истеъмолии картошкаи мизӣ ва имкониятҳои истифодаи онҳо барои пухтупазҳои гуногун муайян мекунанд ва маъмулан маъруфияти навъҳо ва талабот ба онҳо дар бозори дохилии картошкаҳои хӯрокворӣ, хусусан вақте ки он дар фурӯшҳои чаканаи чакана ба фурӯш гузошта мешавад, муайян карда мешавад.
Маълумоти ғизоӣ
Дар солҳои охир, ғояҳо дар бораи арзиши ғизоии картошка ҳамчун маҳсулоти муҳимтарин дар ғизодиҳии инсон ба таври назаррас тағйир ёфтанд, ки ин асосан ба рушди босуръати селексия дар самти баланд бардоштани арзиши ғизоии картошка, инчунин таҳқиқи амиқи соҳаи таркиби биохимиявии он вобаста аст.
Арзиши ғизоии картошка фавран эътироф карда нашуд. Бисёр ҳолатҳои хандаовар бо ин вобастаанд. Масалан, дар соли 1586, адмирали англис Фрэнсис Дрейк лӯндаи картошкаро ба Англия супурд ва онро ба боғбонаш супурд, то дар беҳтарин замин шинад ва бодиққат ғамхорӣ кунад. Боғбон супоришро бо ҷидду ҷаҳд иҷро мекард. Дар болои бомҳо картошка сабзида, гул карда, буттамеваҳои сабз пайдо шуданд. Боғбон онҳоро мева гирифта, кӯшиш кард. Ӯ дарёфт, ки онҳо хӯрокхӯрӣ надоштанд ва бо таассуф гуфт: "Ҳама меҳнати ман беҳуда шудааст." Боғбон буттамеваҳоро ба адмирал нишон дод, ва ӯ ба ӯ амр дод, ки растанро бо реша кашад, то онҳо ба боғ зараре нарасонанд. Тааҷҷубовараш он аст, ки боғбон дар зери ҳар бутта бисёре аз лўндаи шинондаашро дид. Лўндаи судак пухта шуд ва ба боғбон дода шуд, то бичашед. “Оҳ! Ӯ хитоб кард: "Ин чӣ қадар гаронбаҳост!" Баъд аз ин, боғбон на танҳо картошкаро худаш парвариш кард, балки дар парвариши он барои дигарон низ кӯмак кард.
Дар тӯли 50-100 соли охир, дониши мо дар бораи таркиби кимиёвии хӯрокворӣ ва арзиши физиологии унсурҳои алоҳидаи он (ва маҷмӯаҳо) хеле васеъ шуд. Ҳамаи инҳо дар доираи консепсияи муосири ғизодиҳии инсон на танҳо қонеъ кардани гуруснагӣ, балки аз нуқтаи назари ғизои солим низ муҳим аст. Ин усул имкон медиҳад, ки тамоми унсурҳои таркибии ғизо дар лўндаи картошка дубора баҳо дода шаванд.
Арзиши ғизоии картошка аз ҳисоби таносуби муносиби мутаносиби моддаҳои муҳимтарини ғизоӣ (крахмал, сафедаҳо, равғанҳо, витаминҳо, минералҳо, антиоксидантҳои антоцианин ва табиати каротиноид ва дигар ҷузъҳо) дар лўндаро муайян мекунад.
Ҳамзамон, дар адабиёти ҷаҳонӣ маълумот дар бораи миқдори маводи ғизоӣ дар лўндаи картошка хеле фарқ мекунад. Ин бо он шарҳ медиҳад, ки таркиби биохимиявии лўндаи онҳо аз бисёр омилҳо вобаста аст: гуногунӣ, шароити хок ва обу ҳаво, нуриҳо, технологияи парвариш, дараҷаи падид, шароити нигоҳдорӣ ва ғайра. Вақти таҳлилҳо (тирамоҳ ё баҳор) низ ба натиҷаҳои назаррас таъсир мерасонад.
Коршиносони байналмилалӣ дар доираи Созмони Ҳамкориҳои Иқтисодӣ ва Рушд (OECD) нишондиҳандаҳои миёнаро барои таркиби маводи ғизоии асосӣ ва тағирёбии эҳтимолии онҳо вобаста ба омилҳои гуногун ба мувофиқа расиданд (ҷадвали 1).
Аҳамияти картошка дар ғизогирии инсон аз он вобаста аст, ки таркиби чунин компонентҳо ба монанди витаминҳо, минералҳо, кислотаҳои органикӣ (ҷадвали 2).
Мавҷудияти потенсиали баланд барои таркиби кислотаи аскорбин ва моддаҳои махсусан арзон - антиоксидантҳо (антоцианинҳо, каротиноидҳо), картошка дар пешгирии як қатор бемориҳо нақши муҳим дошта метавонанд ва дар ин робита он яке аз маҳсулоти муҳим дар ғизои солими инсон мебошад.
Мувофиқи ақидаи ғизо аз Бритониё, дар парҳези одами муосир таносуби дурусти мувозинати намудҳои алоҳидаи маҳсулот аҳамияти муҳим дорад. Ғайр аз он, дар ғизои мутаносиби солим, таносуби бештар мусоид дар сурате ба назар гирифта мешавад, ки ҳиссаи картошка, нон ва дигар маҳсулоти ғалладона на камтар аз 33%, сабзавот ва меваҳо - 33%, шир ва маҳсулоти ширӣ - 15%, гӯшт, моҳӣ ва маҳсулоти дигари алтернативӣ - 12 %, маҳсулоти дорои чарбҳо ва қандӣ - 7%.
Протеини картошка аз 8 кислотаи аминокислотаҳо аз 20 иборат аст. Қисми зиёди талаботҳои рӯзонаи витамини С картошка мебошанд. Ҳангоми истеъмоли 100 г картошка, дар пӯст пухта ва қаблан пӯст пошида, бадани инсон тақрибан 20 г карбогидрат, 2 г протеин, 0,1 г равған ва 2 г нах мегирад, гарчанде ки ин нишондиҳандаҳо низ метавонанд вобаста ба хусусиятҳои гуногун, шароити парвариш ва ғайра фарқ кунанд. омилҳои дигар.
Дар партави дониш ва идеяҳои муосир, аҳамияти ҷузъҳои ҷудогонаи таркиби биохимиявии картошка аз нуқтаи назари ғизои солими инсон ба таври гуногун баҳо дода мешавад.
Маълум шуд, ки дар як лўндаи картошка об зиёд аст (75% ё бештар) ва худи консентратсияи энергия (яъне, зичии моддаҳои ғизоӣ ба 100 ккал) нисбатан паст аст. Дар картошка, ин консентратсия ба он чизе, ки ҷисми инсон дар раванди ҳозима ва ассимилятсияи хӯрок талаб мекунад, мувофиқат мекунад. Тибқи ин нишондиҳанда, картошка нисбат ба дигар маҳсулоти хӯрокии растанӣ ва ҳайвонот ба эҳтиёҷоти калонсолон бештар мувофиқат мекунад.
Старки. Ин ҷузъи асосии картошка ва бартарии асосии озуқаворӣ ва иқтисодӣ (иқтисодӣ) мебошад. Дар як лӯндаи нав ба ҳисоби миёна, ҳиссаи крахмал тақрибан 17,5% (сатҳи ноустуворӣ 8,0-29%) ё дар хушкии 75-80% -ро ташкил медиҳад.
Крахмал хом аз ҷониби одамон ҳазм намешавад. Аммо, пас аз коркарди гармӣ (масалан, пухтупаз), ҳосилнокии он якбора меафзояд - тақрибан 90%. Дар хотир доштан лозим аст, ки крахмал дар рӯдаи рӯдаи инсон тадриҷан (зина ба зина) аз ҷониби ферментҳои амилолитикӣ ба глюкоза тақсим мешавад ва танҳо охирин ба гардиши метаболикии бадани инсон дохил мешавад.
Крахмал картошка дар рӯдаи меъдаву рӯдаи инсон ба қандҳои оддӣ пурра ҳазм намешавад; як қисми он дар шакли носозгор ба рӯдаи калон дохил мешавад. Ин "крахмал ҳифзшаванда" аст. Мувофиқи маълумоти нави тиббӣ, ин крахмал як субъекти хеле арзишманд барои микробитаҳои рӯдаи инсон аст.
Дар миёна XVIII в. картошка аллакай дар Аврупо паҳн шуда буд ва дар давраи ҳукмронии Кэтрин II Он ба парвариши он дар Русия дар манотиқи калон дар қисматҳои мухталифи кишвар сар карда буд.
Аврупоҳо тадриҷан ба парвариши зироатҳои баланди картошка, хусусан дар қисмати шимолии қитъа, омӯхтанд. Ин барои деҳқонони камзамин ва аҳолии деҳот, ки ҳамеша, бахусус дар солҳои нокомии зироат, метавонад худро ва оилаашонро бо ғизо таъмин мекард, ҳаётан муҳим буд. Дар Аврупо ва каме дертар дар Русия картошка як навъ кафолати амнияти ғизоӣ гаштааст. Нависандаи бузурги рус Л.Н. дар асарҳои журналистии худ ба ин ҳолат таваҷҷӯҳ кардааст. Толстой, вақте ки ӯ дар охир сабабҳои гуруснагӣ дар Русияро омӯхт XIX в. Вай бовар дошт, ки картошка дар ғизои деҳқонони Русия то андозае нонро иваз кард ва ба онҳо дар солҳои гуруснагӣ кӯмак кард.
Гузашта аз ин, бисёр демографҳо сабаби афзоиши босуръати аҳолӣ дар Аврупо ва Русияро доранд Xviii-XIX асрҳо бо картошка. Ба ақидаи онҳо, ин фарҳанг инчунин миллионҳо нафар одамонро на танҳо дар солҳои нооромиҳои зироат, балки дар давоми ҷангҳои Аврупо дар се асри гузашта наҷот дод.
Таъсири физиологии «крахмал ҳифзшаванда» аз он иборат аст, ки ҷудо шудани он аз тарафи микрофлораи рӯда ба пайдоиши кислотаҳои органикӣ мусоидат мекунад, ки онҳо дар навбати худ якҷоя бо моддаҳои балластӣ ба афзоиш ёфтани ҳуҷайраҳои канцерогенӣ дар колон монеъ мешаванд. Охирин барои пешгирии саратони рӯда хеле муҳим аст.
Протеин (сафедаи хом). Таркиби сафедаи хом дар картошка нисбатан паст аст ва тақрибан 2% -ро ташкил медиҳад (0,69-4,63%). Аммо, ин на танҳо миқдор, балки протеини картошка низ мебошад. Таносуби кислотаҳои аминокислотаҳои муҳим ва ғайримуқаррарӣ дар он хеле муҳим аст (тақрибан баробари сафедаи ҳайвонот), аз ин рӯ, сафедаи картошка махсусан арзишнок ҳисобида мешавад, ки дар таркиби фраксияҳо ба 80% протеини тухм наздик мешавад. Ҳосилнокии протеини картошка дар рӯдаи одам аз 90% зиёд аст. Дар байни сафедаҳои растанӣ аз растаниҳои кишт протеини картошка арзиши баландтарини биологӣ дорад, аз ҷиҳати ғизоӣ пас аз сафедаҳои ҳайвонот (гӯшт, шир, тухм мурғ) дуюм аст. Имрӯзҳо маълум аст, ки протеини картошка ба лизин ва кислотаҳои аминокислотаи дорои сулфур бой аст.
Эмпирикӣ хеле дер муайян карда шуд, ки дар Аврупо асрҳои XVIII-XIX таркиши аҳолӣ ба вуҷуд омадааст. ба он вобаста буд, ки дар он солҳо дар парҳези аврупоиҳо то 400 кг картошка (ба як нафар калонсолон дар як сол) ва миқдори кофии шир ва маҳсулоти ширӣ мавҷуд буданд. Омезиши ин ду маҳсулот ғизои аҳолиро таъмин кард.
Фабрикаҳо. Мизони равған дар картошка ночиз аст, ки худ дар нақшаи парҳезӣ ҳангоми истеҳсоли хӯрокҳои гуногун ва омода кардани парҳезҳо муҳим аст. Бо вуҷуди ин, таркиби кислотаҳои равғанӣ хеле муҳим аст - пеш аз ҳама, ба шарофати чунин ҷузъҳои муҳим, ба монанди линолияи дукарата (тақрибан 50% кислотаҳои равғании картошка) ва кислотаҳои серқисми линоленик (тақрибан 20%).
Дар соли 1902 физиолог ва гигиенаи олмонӣ М.Рубнер муқаррар кард, ки сафедаи картошка дорои сифати баланд, аз ҷумла таркиби аминокислотаҳои муҳим мебошад. Баъдтар, ин бозёфтҳо борҳо тасдиқ карда шуданд. Далелҳои таъсирбахштарин ба манфиати онҳо соли 1965 аз ҷониби физиологҳои олмонӣ Э. Кофрани ва Ф. картошка ва тухмҳои пурра аз сифат ба сафеда баробар аст, ва дар таҷрибаҳои мувозинати онҳо оид ба одамон арзиши максималии биологии сафеда бо истифодаи омехтаи картошка ва массаи тухм дар ғизо нишон дода шудааст (таносуби 65:35, яъне омехтаи 500 г картошка бо як тухм. Тадқиқотчии англис А. Ҷонс қайд кард, ки таркиби сафеда дар Табақҳои картошка вобаста ба усули тайёр кардани онҳо хеле фарқ мекунанд: дар картошкаи оддии судак - 1,5%, дар пухта - 2,8, дар пухта - 3,8 ва дар гӯшти пухтаи картошка - то 6%.
Моддаҳои балластӣ. Дар муддати тӯлонӣ, ба ном нахҳои растаниҳо аз ҷониби диетологҳо баҳо дода намешуданд. Моддаҳои балластӣ, пеш аз ҳама, ҳамчун унсурҳои ҷудонашавандаи мембранаҳои ҳуҷайравии растаниҳо ба монанди карбогидратҳо (целлюлоза, пектинҳо, гемиселлюлозҳо, лигнин) фаҳмида мешаванд, ки дар ҷараёни ҳозима вазифаҳои муҳим, қисман хеле гуногунро иҷро мекунанд ва ба мубодилаи моддаҳо таъсир мерасонанд. Онҳо дар ғизои солим нақши калон доранд. Исбот шудааст, ки ин моддаҳо як микроэлементҳо барои микробитаҳои рӯдаи инсон мебошанд. Ин дар асл як "меъдаи дуюм" аст; кислотаҳои органикӣ, ки дар натиҷаи равандҳои микробиологӣ ба вуҷуд омадаанд, ба мубодилаи моддаҳо дар инсон фаъолона таъсир мерасонанд. Либаҳои ношоями растанӣ ба сифати адсорбент барои об, газҳо ва дигар моддаҳои нолозим хизмат намуда, онҳоро аз бадан хориҷ мекунанд. Гарчанде ки таносуби ин моддаҳо дар лўндаи кам (2,5%), як қисми 200 г картошка тақрибан чоряки талаботи рӯзмарраи инсонро барои ин компонентҳо қонеъ мекунад.
Миќдори минералњо. Лўндаи картошка миқдори зиёди макро- ва микроэлементҳо дорад, ки дар мубодилаи моддаҳо нақши муҳим доранд. Бо истеъмоли ҳаррӯзаи 200 г картошка, ниёзи ҳаррӯзаи инсон қонеъ карда мешавад: дар калий - 30, магний - 15-20, фосфор - 17, мис - 15, оҳан - 14, манган - 13, йод - 6 ва фтор - 3%.
Витаминҳо. Картошка дорои як қатор витаминҳоест, ки барои одамон муфид мебошанд, бахусус онҳое, ки дар об ҳалшаванда ҳастанд, аммо шумораи онҳо дар лўндаи дучоршаванда ба тағъироти азим вобаста аст. Мазмуни нисбатан баланди витамини С (вазни 10-20 мг / 100г), ки нисбат ба себ (вазни тар 10мг / 100г) каме баланд аст, аҳамияти хос дорад. Ҳангоми пухтупаз, 10-20% -и ин витамин гум мешавад. Ҳангоми истеъмоли ҳаррӯзаи 300 г картошка, талаботи ҳаррӯзаро қонеъ кардан мумкин аст: витамини С - 70, B6 - 36, B1 - 20, кислотаи пантотенӣ - 16, дар B2 - 8%.
Антоцианинҳо ва каротиноидҳо. Дар партави ғояҳои нав дар бораи нақши ғизои парҳезӣ дар беҳтар кардани сифати зиндагии мардум, картошка яке аз зироатҳои муҳиме бо потенсиали баланд барои таркиби антиоксидантҳо, пеш аз ҳама антоцианинҳо ва каротиноидҳо, ки системаи масунияти одамро мустаҳкам мекунанд баррасӣ мешавад (Анисимов 2006, Симаков 2012).
Дар картошка, ин флавоноидҳо барои кабуд, арғувон, сурх, норанҷӣ, дурахшон ва пӯсти зард аз пӯст ва селлюлоза лўндаи ҷавобгар мебошанд. Маҳз ин пигментҳо, ки ҳамчун сарчашмаи антиоксидантҳо аз сабаби қобилияти озод кардани радикалҳои оксиген дар бадани инсон арзиши баланд доранд. Ҳоло ба ҳама маълум аст, ки парҳезҳои аз антиоксидант хавфноки атеросклероз, намудҳои алоҳидаи саратон, тағироти вобаста ба синну сол дар пигментатсияи пӯст, катаракта ва ғайра кӯмак мекунанд.
Баҳодиҳии муқоисавӣ нишон доданд, ки навъҳои дорои селлюлозаи зард, норанҷӣ, сурх ва арғувон аз навъҳои антокианинҳо ва каротиноидҳо бо селлюлозаи сафед аз лӯндаи онҳо хеле пеш рафтаанд (Ҷадвали 3).
Диапазони тағирёбии мундариҷаи антоцианинҳо дар картошкаи пигментӣ дар ҳудуди 9,5 г вазни хоми лўндаи 37,8-100 мг мебошад. Дурнамои такмили минбаъдаи хусусиятҳо дар ин самт имкон медиҳад, ки картошка бо селлюлоза ранга дар баробари зироатҳои арзишманди растанӣ ба монанди брокколи, филфили сурх ва спанак, ки бо хосиятҳои антиоксидантӣ маълуманд, гузошта шаванд. Картошка бо гӯшти зард муддати дароз дар бисёре аз кишварҳои ҷаҳон аз сабаби мундариҷаи нисбатан баланди каротиноидҳо маъмул гаштааст.
Тадқиқотҳои муосир имкон медиҳанд, ки ин нишондиҳандаҳо дар асоси ба вуҷуд овардани навъҳо бо селлюлҳои зард, норанҷӣ ва сурх аз ҳисоби зиёд будани каротиноидҳо (500-800 мг ба 100 г вазни тар) беҳтар карда шаванд. Ҳатто комёбиҳои ночизи селексия дар ин самт метавонад дар ғизогирии парҳезии инсон аҳамияти калон дошта, ба рушди истеҳсоли картошка ҳамчун зироати дорои аҳамияти калони ҷаҳонӣ такони нав бахшад.
Дар ояндаи наздик мо инро интизор шуда метавонем навъҳои бо селлюлоза зард, норанҷӣ, сурх ва арғувон торафт маъмултар мешаванд ва саҳми онҳо дар ғизои парҳезии инсонӣ меафзояд.
Ҳамин тавр, бо баҳодиҳии нақши картошка дар ғизодиҳии одами муосир, бидуни муболиға гуфтан мумкин аст, ки лўндаи картошка на танҳо ғизо, балки дору низ мебошад. Онҳо хуб ҳазм мешаванд ва ҷаббида мешаванд, онҳо амалан аз аллергенҳо озоданд, онҳоро дар парҳезҳои махсуси сафедаҳо ва дар парҳезҳо, ки барои коҳиш додани кислотаҳо лозим аст ва ғайра истифода бурдан мумкин аст.
Бо вуҷуди ин, мо бояд фаромӯш накунем, ки картошка ба оилаи шабона тааллуқ доранд, ки бо мазмуни алкалоидҳои муайяне, ки ба саломатии инсон таъсири манфӣ доранд, тавсиф мешаванд. Картошка инчунин дорои нитратҳо, металлҳои вазнин ва акриламид мебошад. Ин ҳама бояд ҳангоми истифодаи лўндаи картошка барои ғизо ба назар гирифта шавад.
Нитратҳо. Тавре ки шумо медонед, лўндаи картошка миқдори ками нитрат дорад. Дар солҳои охир, илм маълумоти зиёдеро ҷамъ овард, ки тасдиқ мекунад, ки истеъмоли мӯътадили нитратҳо бо ғизо ҳатто ба саломатии инсон фоидаовар аст. Дар ин ҳолат, дар бадани инсон нитратҳо то нитритҳо пароканда мешаванд ва дуввум холигоҳи даҳон ва рӯдаи меъдаҳоро дезинфекция мекунанд.
Аммо, ин бо таркиби нитратҳои мӯътадил рӯй медиҳад. Аммо дар амал, аксар вақт сатҳи баланди нитратҳо дар картошка низ ба қайд гирифта мешавад. Ин аз як қатор омилҳо вобаста аст: шароити гуногун, обу ҳаво ва парвариши хок, миқдори зиёди нуриҳо, шароити нигоҳдорӣ ва ғайра. Нитрат дар картошка ҳангоми пухтупаз, пӯст ва коркардҳои саноатӣ (пухтан, хушк кардан, чипҳо) коҳиш меёбад.
Хусусиятҳои шифобахши картошка кайҳо боз маълуманд. Аслан, пас аз паҳн шудани картошка дар Аврупо, эпидемияҳои скоро аз байн рафтанд. Шарбати картошка хом барои табобати захми меъда ва рӯдаи duodenal истифода мешавад. Картошка яке аз хӯрокҳои парҳезӣ барои беморони гирифтори бемориҳои гурда ва дил мебошад. Дар гулҳо ва лўндаи картошка як агенти мустаҳкамкунандаи капиллярҳо пайдо шуд.
Помидор гликоалкалоид дар картошка дорои антибиотик бар зидди мухит ва бактерияҳои муайяни патогенӣ, инчунин фаъолияти антигистамин мебошад, ки дар табобати аллергия муҳим аст.
Дар тибби халқӣ, картошкаи хоми зављааш ба ҷойҳои зарардидаи пӯст бо сӯхтаҳо, экзема ва дигар бемориҳои пӯст истифода мешаванд. Ҳангоми нафаскашии буғи картошка шамолхӯрии рӯдаи нафасии болоӣ табобат карда мешавад.
соланин. Дар тамоми мақомоти растании картошка, аз ҷумла дар бехмева, дорои стероиди заҳрноки гликоалкалоид соланин аст, ки аз а-соланин ва а-хакоин иборат аст. Аммо консентратсияи ин алкалоид кам аст: 2-60 мг / кг массаи картошкаи тару тоза. Консентратсияи соланин дар сатҳи 300-500 мг ба 1 кг массаи картошка хом барои саломатии инсон хатарнок ҳисобида мешавад. Азбаски соланин барои худи растанӣ ҳамчун муҳофизат аз душманони табиӣ муҳим аст, вай асосан дар пӯст ҷамъ шудааст. Сатҳи консентратсия дар навъҳои гуногун гуногун аст. Ҳангоми нигоҳ доштан ва осеб расонидан ба лўнҳо, консентратсияи соланин каме меафзояд. Аммо бояд аз лўндаи сабз, ки дар торик сабзида сабзидааст, эҳтиёт шавед. Дар онҳо консентратсияи соланин ба саломатии инсон хатарнок аст. Бояд дар назар дошт, ки ҳангоми пухтупаз, solanine нобуд намешавад.
Фермент (фермент) ингибиторҳо - Монанди solanine, онҳо ҳамчун муҳофизат барои лўндаи картошка хизмат мекунанд. Барои одамон, онҳо хатарнок нестанд, зеро онҳо бо таъсири таъсири ҳарорат ба осонӣ нобуд мешаванд.
Металлҳои вазнин. Хатарҳо барои саломатӣ пеш аз ҳама кадмий ва сурб мебошанд. Бо вуҷуди ин, мундариҷаи онҳо дар картошка аз ҳадди меъёрҳои қабулшаванда пасттар аст. Ҳангоми тоза кардан, таркиби сурб дар картошка 80-90%, кадмий - 20% кам мешавад. Ҳангоми пухтупаз, сатҳи кадмий боз 25-30% паст мешавад; таркиби сурб дар вақти пухтупаз кам намешавад.
Акриламид. Акриламид дар маҳсулоти картошка аз кислотаҳои аминокислотаҳои озод ва аз қандҳои оддӣ (глюкоза, фруктоза) ҳангоми коркарди гармӣ (аз +120) зиёд аст0$ C) бо миқдори ками об. Бо баланд шудани ҳарорат ҳангоми коркарди лўндаи картошка миқдори акриламид меафзояд.
Протсессорон аз ин бохабаранд ва аз ин рӯ борпечкунии иловагиро анҷом медиҳанд ва усулҳои дигари технологиро барои кам кардани таркиби акриламид дар маҳсулоти ниҳоии картошка (чипҳо, пухтаи фаронсавӣ) истифода мебаранд.
Навъҳои пухтупаз
Дар байни сифатҳои назарраси ошхона, ки намуди пухтагии навъҳои картошка, дараҷаи ҳосилнокӣ, зичии селлюлоза, таркиби ғизо ва об дар лўндаи об муайян мешаванд (Букасов, 1975; Анисимов ва дигарон, 2012). Тибқи ин нишондиҳандаҳо, навъҳои картошка тақсим карда мешаванд ба 4 намуди пухтупаз: аз хӯриш аз ҳазмшаванда (намуди пухтупаз А) ба намудҳои нисбатан ҳозима ва ноустувор (B, C, D), ки барои тайёр кардани хӯрокҳои махсуси картошка пешбинӣ шудаанд (ҷадвалҳои 1,2).
Навъи А - картошка хӯришӣ, ҳазм карда намешавад, лўндаи ҳангоми пухтупаз солим боқӣ мемонад, селлюлоза зич, хокӣ ва обӣ нест.
Навъи В - суст судак, селлюлоза ба таври мӯътадил зич, каме хӯрокхӯр, каме обдор аст. Лутфанҳо комилан саросар ва лаззатбахшанд. Он барои истифода дар хӯрокҳои хонагӣ барои тайёр кардани шӯрбоҳо ва хӯрокҳои иловагӣ барои хӯрокҳои дуввуми гарм (картошкае, ки дар об ҷӯшонида ё пухта мешавад, картошка дар пӯст пухта ё пухта мешавад, картошкаи пухта ё картошкаи хонагӣ ва ғ.) Қулай аст.
Навъи C - инчунин-ҳазмшуда, ҷисм ба таври мӯътадил ғизоӣ, мулоим (мулоим), хушк аст, тарқишҳои лўндаи пӯст, аммо ҳангоми пухтупаз вайрон намешаванд. Он асосан дар саноати хӯрокворӣ истифода мешавад.
Навъи D - картошка хеле судак, хеле камхӯр, обдор нестанд ва асосан барои тайёр кардани картошка пухта ва коркарди крахмал истифода мешаванд.
Теъдоди хеле назарраси навъҳои картошка хусусиятҳои фосилавии байни ду навъи пухтупазро (AB ва BC) нишон медиҳанд. Дар ин ҳолат, ҳарфи аввал навъи бартарии ошпазро нишон медиҳад.
Усули аслии тарғиби картошка аз ҷониби химик-маъруфи фаронсавӣ Permantier истифода шудааст. Вай дар канори Париж картошка шинонд ва дар боғ посбон гузошт. Дар охири тобистон, вақте ки картошка пухтааст, посбонон дида, шабона ҷойҳои худро тарк карданд. Дар зери торикӣ деҳқонон бо тарсу ҳарос ба атроф нигариста, катҳоро холӣ карданд ва картошкаро бурданд. Олим аз ихтироъи худ ғалаба кард - як тасвири ошкоро ба диктатор: "Меваи манъшуда ширин аст".
Пермантиер инчунин подшоҳи Фаронса Луисро бовар кунонд XVI ба сандуқи худ як гулдастаи гулҳои аввалине, ки дар бех картошка пайдо шуданд. Ин дар шоҳроҳи подшоҳӣ ҷодуе ба амал овард, гулҳои картошка дар тугмачаҳо мӯд шуданд. Деҳқононе, ки дар наздикии Париж зиндагӣ мекарданд, ба фурӯши картошка ба парвариши картошка шурӯъ карданд.
Подшоҳи Пруссия Фредерик Уилям I як фармони махсус барои буридани бинӣ ва гӯшҳо барои онҳое, ки картошка кишт намекунанд, баровардааст.
Ба расмият даровардани картошка ҳамчун маҳсулоти ғизоӣ бо исёни «картошка» дар Русия алоқаманд аст.